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| Comer en el Cruce de los Andes |
La escasez de agua era un problema a pesar de que abunda en la cordillera y que los caminos costean ríos de buen caudal. San Martín conocía esta realidad y planeó las jornadas del viaje según, las posibilidades de conseguir agua. Haciendo la travesía por jornadas, según los sitios donde había agua para saciar la sed de más de 5.000 hombres y más de 10.000 animales.
Iniciada la marcha, las columnas que llevaban los víveres iban detrás. El ajo y la cebolla eran utilizados para contrarrestar el apunamiento o soroche. Los ajos se restregaban en las narices de las mulas que padecían el soroche.
También hubo que llevar la leña para hacer fuego y disponer
de la comida para más de 5.000 hombres. Como en la cordillera no hay arbustos,
para hacer fuego se juntaba bosta seca de muías, que siempre quedaba en la
senda.
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| Tiras de carne secadas al sol, conocidas como "charqui |
Todos los comestibles fueron llevados desde Mendoza por la
misma tropa a lomo de mula o en las mochilas y condimentados con grasa y ají
picante. Con la sola adición de agua caliente y harina de maíz tostado se
preparaba un potaje tan agradable como sustancioso. Sobre las mulas cargueras
se llevaban 3.000 arrobas de charque -carne salada y seca-, además de galletas
de harina, maíz tostado, vino, aguardiente, ajos y cebollas. Estos tubérculos
también eran utilizados para combatir el apunamiento. Las provisiones de 15
días para 5.423 hombres ocuparon 510 mulas y las cargas de vino para ración
diaria, 113. Según el general Guillermo Miller, el número de vacunos en pie
llegaba a 483.
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| Charquikanka |
Una de las soluciones fue el "charquicán", un
alimento basado en carne secada al sol, tostada y molida, condimentada con
grasa y ají picante. Prensado era fácil de transportar y se preparaba
agregándole agua caliente y harina de maíz. Charquicán es un guiso tradicional
de Argentina, Chile y Perú, cuyo nombre pareciera originarse del quechua
charquikanka, que significa 'revoltijo o guiso con charqui'.
Algunas
referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la fusión del
quechua charqui y del mapudungun cancan (asado), que significaría 'carne seca
asada'. Como fuere, en ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia
que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que
consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada y a la cual rostizaban
para su consumo. La Real Academia de la Lengua se refiere a este plato como un
guiso a base de charqui y zapallo. Sin embargo, las características de este
plato divergen considerablemente en cada país, tanto en sus ingredientes como en
su preparación.
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